Глюкозный сироп
Глюкозный сироп
Глюкозный сироп является пищевым сиропом, изготовленный из гидролиза крахмала. Кукуруза (кукуруза) обычно используется в качестве источника крахмала в США, и в этом случае сироп иногда называют "кукурузный сироп", но сироп глюкозы также изготовлен из других крахмальных культур, таких как картофель, пшеница, ячмень, Сироп глюкозы, содержащий более 90 % глюкозы используется в промышленной ферментации, но сиропы, используемые в кондитерском производстве содержать различные количества глюкозы, мальтозы и высших олигосахаридов, в зависимости от сорта и может обычно содержат от 10% до 43 % глюкозы. Сухой глюкозный сироп используется в пищевых продуктах, чтобы смягчить текстуру, добавить объем, предотвращает кристаллизацию сахара, и улучшения вкуса.
Типы глюкозного сиропа
В зависимости от метода, используемого для гидролиза крахмала и на степень, в которой реакция гидролиза было произведенна, различные сорта сиропа глюкозы образуются с различными характеристиками и применениями. Сиропы в широком смысле классифицируется в соответствии с их декстрозы эквивалента (DE).
В зависимости от метода, используемого для гидролиза крахмала и на степень, в которой реакция гидролиза было произведенна, различные сорта сиропа глюкозы образуются с различными характеристиками и применениями. Сиропы в широком смысле классифицируется в соответствии с их декстрозы эквивалента (DE).
Сироп кондитерсткий
Исходные сиропы глюкозы были изготовлены с помощью кислотного гидролиза кукурузного крахмала при высокой температуре и давлении. Типичный продукт имел DE 42, но качество было переменным из-за сложности регулирования реакции. Более высокие сиропы DE изготовленные путем кислотного гидролиза, как правило, имеют горький вкус и темный цвет, за счет производства оксиметилфурфурола и других побочных продуктов. Этот тип продукта в настоящее время производится с использованием непрерывного процесса и до сих пор широко используется из-за низкой стоимости кислотного гидролиза. Профиль сахара сиропа кондитерского также можно имитировать путем ферментного гидролиза. Сироп типичный кондитерский содержит 19 % глюкозы, 14% мальтозы, 11% мальтотриозы и 56% углеводы молекулярной массы.
С помощью β - амилазы или грибковой α -амилазы, глюкозные сиропы, содержащие более 50 % мальтозы, или даже более 70 % мальтозы (сверхвысокого мальтозного сиропа) может быть произведено. С высоким содержанием мальтозы сироп глюкозы имеет большое преимущество в производстве карамели: при данном уровне влажности и температуры, мальтозный раствор имеет низкую вязкость, чем раствор глюкозы. Мальтоза также менее увлажнительная, чем глюкоза, поэтому конфеты изготовлены с высоким содержанием мальтозного сиропа не станут липким, как конфеты которые производятся со стандартным глюкозным сиропом.
Коммерческая подготовка
Независимо от исходного материала или способа, используемого для гидролиза, определенные шаги являются общими для производства глюкозного сиропа
Перед превращением крахмала в глюкозу крахмал должен быть отделен от растительного материала. Это включает в себя удаление клетчатки и белка (который может быть ценным побочным продуктом, например, пшеницы или кукурузный глютен. Белок производит привкус и цвет в результате реакции Майяра, и волокно является нерастворимым и должно быть удаленно, чтобы позволить крахмалу становится гидратированным. Растительный материал также должен быть основанием части этого процесса, чтобы вывести крахмал в воде.
Крахмал должен набухать, чтобы позволить ферментам или кислотам действовать на него. При использовании зерна, диоксид серы добавляют для предотвращения порчи.
Глюкозный сироп может быть получен путем кислотного гидролиза, ферментативного гидролиза, или сочетание того и другого. В настоящее время имеются различные варианты.
Независимо от исходного материала или способа, используемого для гидролиза, определенные шаги являются общими для производства глюкозного сиропа
Перед превращением крахмала в глюкозу крахмал должен быть отделен от растительного материала. Это включает в себя удаление клетчатки и белка (который может быть ценным побочным продуктом, например, пшеницы или кукурузный глютен. Белок производит привкус и цвет в результате реакции Майяра, и волокно является нерастворимым и должно быть удаленно, чтобы позволить крахмалу становится гидратированным. Растительный материал также должен быть основанием части этого процесса, чтобы вывести крахмал в воде.
Крахмал должен набухать, чтобы позволить ферментам или кислотам действовать на него. При использовании зерна, диоксид серы добавляют для предотвращения порчи.
Глюкозный сироп может быть получен путем кислотного гидролиза, ферментативного гидролиза, или сочетание того и другого. В настоящее время имеются различные варианты.