Хранение косточковых плодов
Хранение косточковых плодов
Для длительного хранения пригодны крупноплодные сорта косточковых с поздними сроками созревания, вишни и черешни должны иметь плотную темноокрашеную мякоть. Для сортов персика, сливы, абрикоса с небольшими плодами и ранними сроками созревания рекомендуют кратковременное хранение в течение нескольких дней.
Определение спелости
Основные критерии для определения оптимального состояния съемочной спелости плодов:
• основное окраска кожицы плода (распознают по красным антоциановой окраской, интенсивность которого зависит от сорта и освещенности);
• плотность мякоти, проверяют путем сенсорных тестов или с помощью пенетрометра;
• возраст плода, исчисленный в днях, начиная с даты полного цветения. При этом можно не принимать во внимание многодневную разницу в зрелости между плодами одного возраста.
Эти критерии не являются универсальными. Они различаются в зависимости от культуры, сорта и региона выращивания, поэтому производитель сам на основании собственного опыта должен решать, какие критерии выбора. На сборе мякоть плодов абрикоса, персика и сливы должна быть твердым, достаточно сочным, с незначительным ароматом и кислотностью. Собранные плоды должны быть быстро охлаждены.
Плоды вишни и черешни, предназначенные для хранения, собирают в стадии потребительской спелости, которую определяют по характерной окраской, вкусом и содержанием сухих растворимых веществ. Сбор не следует проводить сразу после дождя. Плоды косточковых культур, которые закладывают на хранение в холодильную камеру, должны быть здоровыми, без механических повреждений и видимых признаков поражения бактериальными, грибными и физиологическими болезнями, чистыми и без чрезмерной внешней влажности. Исключение составляют технологии, когда для охлаждения плодов используют воду.
Общие условия хранения
Перед закладкой фруктов следует провести дезинфекцию отведенных для хранения помещений. На хранение плоды закладывают как можно скорее после сбора, по возможности - не позднее чем через 24 часа.
Развитие микробиологических и физиологических болезней и быстрое созревание плодов можно затормозить предварительной дезинфекцией плодов или их охлаждением в ледяной воде, с добавлением или без добавления фунгицидов (применение препаратов должно согласовываться с санитарными и гигиеническими нормами).
По возможности единица упаковки должна содержать не более двух слоев плодов. Плотность загрузки камеры хранения не должна превышать 100 кг/м3.
Абрикос
Рекомендуемая температура хранения плодов абрикоса в холодильной камере составляет от - 0,5 до +0,5 ° С. Температура вне этих границ может быть оправдана только в специально предусмотренных случаях, в частности для хранения определенных сортов. В некоторых случаях, если есть угроза побурение кожицы и мякоти, плоды хранят при температуре от +5 до + 8 °С. При таких температурных условий срок хранения уменьшается.
Во время хранения плодов абрикоса в плодохранилище поддерживают относительную влажность воздуха на уровне 90%. Вследствие испарения воды абрикосы быстро теряют влагу, поэтому в отдельных случаях их рекомендуют хранить при относительной влажности воздуха 95%. Это выгодно для торговли, но надо учитывать, что повышенная относительная влажность воздуха увеличивает риск поражения плодов плесневыми грибами. Существенному уменьшению потерь влаги плодами способствует накрытия тары, в которой хранятся абрикосы, полиэтиленовой пленкой. Циркуляция воздуха в плодохранилище, где хранят плоды абрикоса, должно обеспечить поддержание постоянной температуры и относительной влажности воздуха в соответствующих пределах.
Ожидаемая продолжительность хранения плодов абрикоса составляет две недели. При условии создания оптимальных условий выращивания и хранения ее можно продлить до четырех недель.
Во избежание образования на плодах конденсата, по окончании хранения в холодильной камере повышать их температуру надо постепенно.
В дополнение к охлаждению, плоды абрикоса содержатся в регулируемой газовой среде с рекомендованных температур. Оптимальные концентрации двуокиси углерода и кислорода в среде могут быть изменены в зависимости от сорта и условий выращивания. Примером рекомендуемой газовой смеси является 3% кислорода и 5% двуокиси углерода.
Для хранения абрикоса при температурах от +5 до + 8 °С рекомендуют использовать регулируемую газовую среду, поскольку при таких температурах период хранения этих плодов очень короткий.
Определение спелостиОсновные критерии для определения оптимального состояния съемочной спелости плодов:
• основное окраска кожицы плода (распознают по красным антоциановой окраской, интенсивность которого зависит от сорта и освещенности);
• плотность мякоти, проверяют путем сенсорных тестов или с помощью пенетрометра;
• возраст плода, исчисленный в днях, начиная с даты полного цветения. При этом можно не принимать во внимание многодневную разницу в зрелости между плодами одного возраста.
Эти критерии не являются универсальными. Они различаются в зависимости от культуры, сорта и региона выращивания, поэтому производитель сам на основании собственного опыта должен решать, какие критерии выбора. На сборе мякоть плодов абрикоса, персика и сливы должна быть твердым, достаточно сочным, с незначительным ароматом и кислотностью. Собранные плоды должны быть быстро охлаждены.
Плоды вишни и черешни, предназначенные для хранения, собирают в стадии потребительской спелости, которую определяют по характерной окраской, вкусом и содержанием сухих растворимых веществ. Сбор не следует проводить сразу после дождя. Плоды косточковых культур, которые закладывают на хранение в холодильную камеру, должны быть здоровыми, без механических повреждений и видимых признаков поражения бактериальными, грибными и физиологическими болезнями, чистыми и без чрезмерной внешней влажности. Исключение составляют технологии, когда для охлаждения плодов используют воду.
Общие условия хранения
Перед закладкой фруктов следует провести дезинфекцию отведенных для хранения помещений. На хранение плоды закладывают как можно скорее после сбора, по возможности - не позднее чем через 24 часа.
Развитие микробиологических и физиологических болезней и быстрое созревание плодов можно затормозить предварительной дезинфекцией плодов или их охлаждением в ледяной воде, с добавлением или без добавления фунгицидов (применение препаратов должно согласовываться с санитарными и гигиеническими нормами).
По возможности единица упаковки должна содержать не более двух слоев плодов. Плотность загрузки камеры хранения не должна превышать 100 кг/м3.
Абрикос
Рекомендуемая температура хранения плодов абрикоса в холодильной камере составляет от - 0,5 до +0,5 ° С. Температура вне этих границ может быть оправдана только в специально предусмотренных случаях, в частности для хранения определенных сортов. В некоторых случаях, если есть угроза побурение кожицы и мякоти, плоды хранят при температуре от +5 до + 8 °С. При таких температурных условий срок хранения уменьшается.
Во время хранения плодов абрикоса в плодохранилище поддерживают относительную влажность воздуха на уровне 90%. Вследствие испарения воды абрикосы быстро теряют влагу, поэтому в отдельных случаях их рекомендуют хранить при относительной влажности воздуха 95%. Это выгодно для торговли, но надо учитывать, что повышенная относительная влажность воздуха увеличивает риск поражения плодов плесневыми грибами. Существенному уменьшению потерь влаги плодами способствует накрытия тары, в которой хранятся абрикосы, полиэтиленовой пленкой. Циркуляция воздуха в плодохранилище, где хранят плоды абрикоса, должно обеспечить поддержание постоянной температуры и относительной влажности воздуха в соответствующих пределах.
Ожидаемая продолжительность хранения плодов абрикоса составляет две недели. При условии создания оптимальных условий выращивания и хранения ее можно продлить до четырех недель.
Во избежание образования на плодах конденсата, по окончании хранения в холодильной камере повышать их температуру надо постепенно.
В дополнение к охлаждению, плоды абрикоса содержатся в регулируемой газовой среде с рекомендованных температур. Оптимальные концентрации двуокиси углерода и кислорода в среде могут быть изменены в зависимости от сорта и условий выращивания. Примером рекомендуемой газовой смеси является 3% кислорода и 5% двуокиси углерода.
Для хранения абрикоса при температурах от +5 до + 8 °С рекомендуют использовать регулируемую газовую среду, поскольку при таких температурах период хранения этих плодов очень короткий.
Персик
Рекомендуемая температура склада хранения плодов персика от -1 до + 2 ° С. Хранение при более высоких температурах в течение 2-5 дней перед закладкой в холодильные камеры позволяет
избежать ватообразные структуры мякоти у сортов, подверженных этой болезни. Примером может служить хранения в течение 2-3 дней при температуре 24 °С сортов Эльберта и Редхейвен. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения персиков - 90%. Рекомендуемый уровень циркуляции воздуха от 20 до 25 м3/час. или вентиляция от 80 до 100 м3/час. на 1 т плодов.
Ожидаемая продолжительность хранения плодов персика при температуре 0 °С составляет от 2 до 6 недель. После хранения для плодов персика рекомендуемая температура дозаривания +15 ... + 18 °С.
В некоторых случаях дозаривание персика можно проводить в конце периода хранения в холодильных камерах, в этом случае хорошие результаты дает дозаривание при температуре +18 .. + 20 °С. Однако если хранения плодов в холодных камерах слишком затянулось, то в большинстве случаев нормальное дозаривание становится невозможным.
Ряд сортов персика хорошо сохраняется при температуре 0 ° С в атмосфере, содержащей 8-10% двуокиси углерода и 11-13% кислорода. Однако если атмосфера содержит более 10% двуокиси углерода, некоторые сорта хранятся плохо. Поэтому оптимальным составом атмосферы для хранения персиков будет смесь из 2% кислорода и 0-5% двуокиси углерода. Каждый сорт имеет свои требования к составу смесей. Например, для сорта Эльберта используют такие смеси: 2% двуокиси углерода, 2% кислорода; 2% двуокиси углерода, 5% кислорода; 5% двуокиси углерода, 2% кислорода.
Черешня и вишня
Черешню хранят при температуре +1 ... + 2 °С, вишню при температуре -1 ... + 2 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Точка замерзания плодов черешни находится примерно на отметке -2 °С, но надо учитывать, что эти плоды теряют свой характерный вкус при охлаждении до -1 °С.
Плоды черешни сохраняют в среде с высоким содержанием двуокиси углерода (от 5% до 6%) и низким содержанием кислорода (от 2% до 3%).
Продолжительность хранения плодов черешни зависит от сорта. При температуре +1 ... + 2 °С плоды могут храниться 2-3 недели. При температуре +2 .. + 5 °С продолжительность хранения уменьшается до нескольких дней.
Продолжительность хранения плодов вишни при температуре +1 ... + 2 °С составляет не более 5 дней. По температуре выше по 2 °С плоды вишни быстро теряют товарное качество.
Срок транспортировки плодов составляет не более трех суток. Во время транспортировки плоды следует постоянно охлаждать. С этой целью используют рефрижераторные автомобили или железнодорожные вагоны. Перед загрузкой плодов предварительно охлаждают места для груза.
Слива
В плодохранилище, где хранится слива, на высоте 1 м над полом и в промежутках между штабелями средняя температура воздуха должна поддерживаться на уровне 0 ... + 1 °С. Для вероятно не холодостойких сортов, чтобы избежать формирования ледяных кристаллов на поверхности плодов, относительная влажность должна поддерживаться на уровне 90-95%. Пока температура не опустится до 0 .. + 1 °С, следует обеспечить в камере циркуляцию воздуха на уровне 30-50 м3/час. Когда плоды остынут, циркуляция воздуха не должна превышать ЗО м3/час.
Период хранения плодов сливы составляет от 15 до 90 дней в зависимости от сорта.
Плоды сортов Венгерка обыкновенная и Венгерка Анжуйская рекомендуют хранить в герметичных полиэтиленовых пакетах под повышенным давлением (используют пленку толщиной 30-70 мм). Сливу сортируют и охлаждают до +4 ... + 6 °С, затем - фасуют в полиэтиленовые пакеты емкостью до 1 кг. Пакеты составляют до ящиков, а ящики - на поддоны. Упакованные таким способом сливы могут храниться при температуре -1,5 ... 0 °С в течение 2-3 месяцев. В торговую сеть плоды поставляют в тех же пакетах. Перед доставкой пакеты с плодами в течение 2-3 дней выдерживают при температуре +2 ... + 3 °С, в дальнейшем такие сливы должны быть потребленные в срок до пяти дней.
Рекомендуемая температура склада хранения плодов персика от -1 до + 2 ° С. Хранение при более высоких температурах в течение 2-5 дней перед закладкой в холодильные камеры позволяет
избежать ватообразные структуры мякоти у сортов, подверженных этой болезни. Примером может служить хранения в течение 2-3 дней при температуре 24 °С сортов Эльберта и Редхейвен. Оптимальная относительная влажность воздуха для хранения персиков - 90%. Рекомендуемый уровень циркуляции воздуха от 20 до 25 м3/час. или вентиляция от 80 до 100 м3/час. на 1 т плодов.
Ожидаемая продолжительность хранения плодов персика при температуре 0 °С составляет от 2 до 6 недель. После хранения для плодов персика рекомендуемая температура дозаривания +15 ... + 18 °С.
В некоторых случаях дозаривание персика можно проводить в конце периода хранения в холодильных камерах, в этом случае хорошие результаты дает дозаривание при температуре +18 .. + 20 °С. Однако если хранения плодов в холодных камерах слишком затянулось, то в большинстве случаев нормальное дозаривание становится невозможным.
Ряд сортов персика хорошо сохраняется при температуре 0 ° С в атмосфере, содержащей 8-10% двуокиси углерода и 11-13% кислорода. Однако если атмосфера содержит более 10% двуокиси углерода, некоторые сорта хранятся плохо. Поэтому оптимальным составом атмосферы для хранения персиков будет смесь из 2% кислорода и 0-5% двуокиси углерода. Каждый сорт имеет свои требования к составу смесей. Например, для сорта Эльберта используют такие смеси: 2% двуокиси углерода, 2% кислорода; 2% двуокиси углерода, 5% кислорода; 5% двуокиси углерода, 2% кислорода.
Черешня и вишня
Черешню хранят при температуре +1 ... + 2 °С, вишню при температуре -1 ... + 2 °С и относительной влажности воздуха 90-95%. Точка замерзания плодов черешни находится примерно на отметке -2 °С, но надо учитывать, что эти плоды теряют свой характерный вкус при охлаждении до -1 °С.
Плоды черешни сохраняют в среде с высоким содержанием двуокиси углерода (от 5% до 6%) и низким содержанием кислорода (от 2% до 3%).
Продолжительность хранения плодов черешни зависит от сорта. При температуре +1 ... + 2 °С плоды могут храниться 2-3 недели. При температуре +2 .. + 5 °С продолжительность хранения уменьшается до нескольких дней.
Продолжительность хранения плодов вишни при температуре +1 ... + 2 °С составляет не более 5 дней. По температуре выше по 2 °С плоды вишни быстро теряют товарное качество.
Срок транспортировки плодов составляет не более трех суток. Во время транспортировки плоды следует постоянно охлаждать. С этой целью используют рефрижераторные автомобили или железнодорожные вагоны. Перед загрузкой плодов предварительно охлаждают места для груза.
Слива
В плодохранилище, где хранится слива, на высоте 1 м над полом и в промежутках между штабелями средняя температура воздуха должна поддерживаться на уровне 0 ... + 1 °С. Для вероятно не холодостойких сортов, чтобы избежать формирования ледяных кристаллов на поверхности плодов, относительная влажность должна поддерживаться на уровне 90-95%. Пока температура не опустится до 0 .. + 1 °С, следует обеспечить в камере циркуляцию воздуха на уровне 30-50 м3/час. Когда плоды остынут, циркуляция воздуха не должна превышать ЗО м3/час.
Период хранения плодов сливы составляет от 15 до 90 дней в зависимости от сорта.
Плоды сортов Венгерка обыкновенная и Венгерка Анжуйская рекомендуют хранить в герметичных полиэтиленовых пакетах под повышенным давлением (используют пленку толщиной 30-70 мм). Сливу сортируют и охлаждают до +4 ... + 6 °С, затем - фасуют в полиэтиленовые пакеты емкостью до 1 кг. Пакеты составляют до ящиков, а ящики - на поддоны. Упакованные таким способом сливы могут храниться при температуре -1,5 ... 0 °С в течение 2-3 месяцев. В торговую сеть плоды поставляют в тех же пакетах. Перед доставкой пакеты с плодами в течение 2-3 дней выдерживают при температуре +2 ... + 3 °С, в дальнейшем такие сливы должны быть потребленные в срок до пяти дней.