ХРАНЕНИЕ ЛУКА
ХРАНЕНИЕ ЛУКА
Основой лежкости лука является сорт. Хозяйственно - ботанические сорта отличаются формой, массой луковиц, окраской сухой и сочной чешуи, плотностью, время созревания, вкусом. Сорта делятся на острые, полуострые и сладкие.
В зависимости от хозяйственно - ценных и морфологических признаков, содержания и соотношения сахаров, эфирных масел лук делится на четыре разновидности: острый, полуострые, сладкий и шалот. У лука 85-90 % всех углеводов составляют сахара, масса которых в острых сортов лука выше, чем в сладких или в полусладких. В острых сортов преобладает сахароза, и соотношение десахарозы к моносахарозы остается выше в течение всего хранения, чем в сладких. В полуострых на долю сахарозы приходится примерно 60 %, в сладких - 30 %. Сухих веществ в сладких сортов около 7 %, полуострых - 12% , острых - 15 %. преимуществу (65% ) представлено углеводами.
У сортов острого лука содержание сухих веществ составляет 13-20 %, сахаров - 8-14 %, эфирных масел - 26-130 %, соотношение сахаров к сумме моносахаров - более 2. Они имеют больше закрытых сочных чешуй, чем открытых. Плотные покровные чешуи и образуют цельные луковицы с длительным периодом покоя, отличаются высокой лежкостью.
Острые сорта наиболее скороспелые и лежки имеют длительный период покоя, однако, менее урожайные. Они содержат больше сухих веществ, сахаров, эфирных масел, лучше транспортируются и хранятся, чем полуострые и сладкие.
Полуострые сорта имеют длительный период вегетации, а период покоя сравнительно короткий, большую урожайность, однако содержат меньше, чем острые сорта, сахаров и эфирных масел, соотношение десахаров к моносахоров ниже, а потому они менее лежки, по сравнению с острыми сортами.
Сладкие сорта характеризуются самым вегетационным периодом и урожайностью, имеют высокие вкусовые качества и непродолжительный период покоя, высокое содержание влаги, относительно малый содержимое сахаров и эфирных масел, соотношение сахарозы в инвертного сахара значительно меньше единицы, следовательно, они непригодны для длительного хранения.
Потенциал лежкости
Сорта лука отличаются друг от друга не только формой, окраской, но и анатомо - морфологическим строением луковицы. Известно, что луковица репчатого лука состоит из сильно укороченного стебля (донца), к которому с помощью листовых влагалищ - органов, формирующих сочные чешуи луковицы, крепится листья. Сочные чешуи луковицы имеют толстый эпидермис при полном отсутствии горлиц. Такая специфика строения предотвращает испарение влаги из чешуек и активизации окислительных процессов, а потому вода испаряется из луковицы, выходит только через отверстие шейки. Если шейка хорошо высушена, то испарение воды сводится к минимуму.
Сочные чешуи бывают двух типов: открытые и закрытые. В них откладываются запасные питательные вещества. Кроме того, чешуи защищают вегетативные и генеративные почки, расположенные в пазухах листьев, от внешних воздействий. Количество и соотношение открытых и закрытых чешуй у разных сортов неодинаковы. Соотношение типов чешуек служит признаком, характеризующих способность луковицы к длительному хранению. В южных сладких сортов, которые имеют слабую лежкость, закрытых чешуй меньше, чем в северных. Чем больше соотношение закрытых чешуй к открытым, тем более глубокий период - покоя имеет луковица.
Внешне луковица покрыта сухими чешуйками, которые защищают ее от механических повреждений и высыхания. Сухие чешуи в зависимости от сорта имеют различную окраску. Окраска сухих чешуй может быть желтой и коричневой, разной интенсивности, фиолетовым с различными оттенками и белым, оно обусловлено преимущественно антоцианами, которые имеют защитное значение. Сильно выраженные антибиотические свойства имеют желтые и золотистые пигменты
сухих чешуй благодаря присутствию в них кварцетина. Красные, фиолетовые и особенно белые пигменты имеют гораздо меньше антибиотических свойств, поэтому их лежкость ниже.
Сохранность лука зависит от количества и степени прикрепления сухих чешуй к сочным. Чем плотнее сухие чешуи охватывают сочные и чем их больше, тем лучше есть сохранность лука. Количество сухих чешуек у лука и чеснока составляет 2-4. При хранении лука количество сухих чешуек может расти за счет усыхания сочных (в чесноке такого явления не происходит, а усыхание зубков приводит к отделению их от донышка).
Лежкость лука - репки определяется биологическими особенностями сорта, а биологические особенности лука, как объекта хранения непосредственно связаны с химическим составом, который в зависимости от особенностей сорта, величины луковицы, почвы, удобрений, агротехники, погоды, условий года, места выращивания и т.п..
Сбор урожая
Сроки уборки влияют на пораженность и качество лука и устойчивость ее к болезням при хранении. Позднее сбора приводит к снижению урожайности, наблюдается, особенно в дождливую погоду, вторичный рост корешков. Такое лук на длительное хранение закладывать нельзя. При поздней уборки и полного состояния луковой шелухи теряется свойство растения производить токсическое воздействие на возбудителя шейной гнили, поэтому лук больше поражается этой болезнью. При раннем сборе наблюдаются большие потери естественного веса при хранении, прорастание луковиц, тяжелое высушивания толстой шейки, луковицы серьезно страдают от шейной гнили.
Оптимальным сроком уборки есть начало состояние еще зеленого луковой шелухи (30-35 %, но не более 50-60 %), то есть урожай собирают, когда ложный стебель растения теряет упругость. Собирают лук можно быстрее - в течение 2-3 недель. Чтобы ускорить сбор и улучшить качество лука, надземную часть растений предварительно скашивают, затем подпахивают, укладывают в валки, где досушивают течение 7-10 дней, затем затаривают в контейнеры или сетки. Оставлять лук в валках менее вредно, чем держать длительное время в кучах без вентилирования.
Если в момент уборки урожая стоит дождливая погода, и, соответственно, лук является влажной, ее сушат в сушилках при температуре 30-40 °С или в хранилищах с помощью активного вентилирования с подачей воздуха не менее 250-300 м ч при температуре 25-35 °С до тех пор, пока влажность внешних чешуек не достигнет 14-16 %. Для предупреждения шейной гнили лук выдерживают в сушилках при температуре 45 °С в течение 8-12 час. В таком случае выход стандартных луковиц через 7 месяцев хранения с сухими покровными чешуйками будет на 20-26 % выше, чем у луковиц с влажными чешуйками. Луковицы, заложенные на хранение с повышенной влажностью покровных чешуек (20 % и выше), отличаются низкой сохранностью, очень быстро выходят из состояния покоя, прорастают.
Конечно, на длительное хранение поступают партии лука с обнаженными, недозрелыми, механически поврежденными, с толстой невысохшей шейкой, с увлажненными чешуйками луковицами. Все это приводит к повышению потерь. Например, если в партии лука обнаженных луковиц до 20 %, то это приведет к увеличению отходов в течение 7 месяцев хранения в 7 раз, потери массы от испарения и дыхания - в 2 раза.
Луковицы с порезами, вдавливания, скрытыми и явными механическими повреждениями, раздавлены и с разорванными сочными чешуями, которые образуются во время уборки, транспортировки, погрузки и разгрузки, сортировки, не пригодны для длительного хранения. В таких луковицах возникают дополнительно паразитарные и непаразитарные повреждения, усиливается испарение влаги, дыхание, увядание, увеличиваются потери массы. Поэтому большое значение имеет качество заложенной на длительное хранение продукции.
Закладывая лук на хранение, учитывают условия хранения и качественный состав партии лука, определяют ее потенциальную лежкость, что позволит спланировать срок реализации, избежать лишнего переборки, т.е. уменьшить расходы на хранение и снизить потери.
Состояние покоя
Хорошо созревшая луковица при хранении находится в состоянии глубокого физиологического покоя, а протоплазма клеток в тканях луковиц имеет высокую степень обособления. Продолжительность состояния покоя зависит от сорта, условий выращивания и хранения. Если на хранение закладывают луковицы, которые еще не созрели из-за чрезмерного внесения азотных удобрений или из-за частого полива (в частности сточными водами) до самого сбора, или дождливую погоду, то они не остывает в период покоя, шейка их остается сочной и лежкость резко снижается.
Связь между глубиной, продолжительностью покоя и созреванием луковиц проявляется очень заметно. При полном созревании образуются сухие покровные чешуи, хорошо высыхает шейка и листья, в результате лук хорошо сохраняется при соблюдении оптимальных условий хранения. В случае неполного созревания листьев и шейки не успевают высохнуть, состояние покоя проявляется в полной мере, луковицы заболевают шеечной гнилью.
О состоянии покоя можно судить по соотношению сахарозы к моносахарам. Чем больше разница, тем более лежки лук. В процессе созревания луковицы это соотношение повышается, а после начала образования генеративных органов начинает постепенно снижаться.
Хранят лук при температуре -2 ... - 3°С и относительной влажности воздуха 70-80 %. Сладкие и полуострые сорта лука сохраняют при 0 ... +1 °С.
При хранении происходит отток пластических и физиологически активных веществ из сочных чешуй к меристемы конусов нарастания. Чем быстрее происходит процесс перераспределения основных веществ, тем менее ценными в пищевом смысле, становятся запасающие ткани, они теряют устойчивость к возбудителям болезней, интенсивнее начинается рост и развитие почек возобновления, заканчивается период глубокого покоя, начинается прорастание луковиц, ухудшается их сохранность. В условиях низких температур (-1 ... -3 ° С) и влажности воздуха (70-75 %), а также обогащение атмосферы углекислым газом и обеднение ее кислородом процесс перераспределения питательных веществ можно задержать. Устойчивость к минусовым температурам объясняется особым составом протоплазмы, в которой содержится много сухих веществ, в частности сахаров, а потому она отличается вязкостью и повышенной водоудерживающей способностью.
В хранилище необходимо соблюдать температурный режим согласно назначению лука. При хранении продовольственного лука нельзя снижать температуру ниже -4 °С. Такую температуру выдерживают только хорошо вызревшие луковицы. В случае дальнейшего снижения температуры происходит деформация клеток от кристаллов льда, которые образуются в этом случае, и необратимое обезвоживание протопластов, разрушение оболочек клеток, необратимая коагуляция коллоидов.
Продовольственный лук, хранившейся при -1 ... -3 °С , нельзя быстро размораживать. Температуру следует повышать постепенно в течение 2-3 суток, чтобы довести ее до 0 ... +1 °С. Затем температуру медленно доводят до 7-10 °С , после этого быстро повышают до 15 °С и отправляют на реализацию. При постепенном повышения температуры до плюсовых параметров происходит дефростация луковиц, ткани восстанавливают свои первоначальные свойства. При резком перепаде температур луковице может не вернуться в начальное тургорное состояние, ткани деформируются, состоится выпотевание, что приведет к развитию микробиологической порчи.
При повышенной (более 75 %) влажности воздуха в хранилище увлажняются ткани шейки, может произойти отпотевание луковиц и быстрое развитие шейной гнили. Увлажненная луковица быстро прорастает, начинается стремительный отток пластических и физиологически активных веществ к точкам роста. Луковицы обесцениваются в пищевом и товарном смысле, теряют естественную устойчивость к фитопатогенных микроорганизмов и легко ими поражаются .