Методы контроля показателей структуры плодов фруктов и овощей, а также полидисперсных порошков, получаемых при помощи метода термосушки.
Одним из важнейших факторов, позволяющих обеспечить необходимый уровень здорового питания, поддерживать на высоком уровне работоспособность человека и, как следствие, создать все необходимые предпосылки для долгой жизни, является полноценное и максимально рациональное, правильное, сбалансированное получение организмом следующих веществ:
-
комплекс необходимых витаминов;
-
макроэлементов;
-
микроэлементов;
-
пищевые волокон;
Другие важные и необходимые, а порой и незаменимые пищевые вещества, которые могут поступать в организм исключительно извне, вместе с пищей.
Многолетняя практика, мировая и отечественная, наглядно демонстрирует возможность обеспечения поставленных целей по направлению в организм всех необходимых питательных веществ (которые не могут быть синтезированы самим организмом человека), при организации питания с обязательным включением в рацион определенной категории пищевых продуктов. Речь идет об использовании рецептурных компонентов, получаемых в процессе переработки:
-
овощей;
-
фруктов;
-
ягод;
-
зелени;
-
прочего сырья растительного происхождения.
Существующие в настоящее время методы производства, позволяют активно использовать множество овощных и фруктовых пюре, в том числе находящихся в концентрированном состоянии. Широкое применение нашли порошки полидисперсного типа, полученные с помощью способов удаления влаги и изготавливаемые из самых разнообразных видов плодовоовощной продукции и дикоросов.
В процессе подготовки такого сырья, для последующего анализа на структурометре ст 2, приходилось избавляться до 90% влаги, извлекая ее из продуктов в процессе сушки. Это приводило к существенными материальным расходам, связанным с транспортными издержками. Кроме того, для ряда знаковых видов продукции использование такой технологии оставалось неприемлемым.
Достаточно ограниченным получается ассортимент продукции, полидисперсных порошков, получаемых одним из методов удаления влаги - распылительной сушки. Такие сушильные установки крайне неудобны в эксплуатации, громоздкие, а установленные внутри форсунки не отличаются надежностью в работе. Если же рассматривать сублимационный способ изготовления порошков, то здесь производители столкнулись с проблемой высокой стоимости, что привело к существенному снижению рентабельности производства сухих полидисперсных порошков. Для массового использования они не подошли по одной простой причине – дороговизна технологии.
Попытки применить способ удаления влаги путем инфракрасной сушки, для последующего анализа на структурометре ст 2, также не дает желаемого результата. Измельченное в стружку термолабильное сырье не хранится долго, исходный химический состав продукта также претерпевает существенные изменения. Кроме того, данный метод требует большого расходования энергии.
В условиях современного развития с/х производства и поиска наиболее эффективных способов организации хранения и переработки ресурсов, поиск новых методик по внедрению инновационных технологий переработки является одним их приоритетных направлений. Одновременно, должна быть решена задача сохранения максимально возможного количества пищевых веществ, при переходе в измельченное высушенное состояние. Таким образом, задача разработки и внедрения современной технологии изготовления полидисперсных порошков из термолабильного сырья, является одной из наиболее актуальных.
Основная цель предлагаемой к изучению работы – разработка методов по которым будет производиться оценка показателей и параметров термолабильных корнеплодов и плодовой продукции. Одновременно, должны исследоваться и другие знаковые параметры полидисперсных порошков, для последующего анализа на структурометре ст 2. В исследовании была применена специальная сушильная установка, используемая особый, конвективный метод сушки. Этот аппарат использует особый, термический способ удаления влаги на стадии, предшествующей сушке.
По итогам проведенной исследовательской работы, выполненной с помощью уникального устройства – Структурометра СТ-2, удалось выработать единую методику. За основу специалисты взяли исследования показателей текстуры плодов, такие как плотность кожуры и общая твердость целого плода. Фиксировались кинетические изменения усилий при нагружении.
Результаты работы опубликованы и находятся в свободном доступе для ознакомления.