Сушка лука
Сушка лука
Сухой лук - это концентрат полезных веществ. Если сравнивать со свежим луком, содержимое сухих веществ и сахаров в нем растет в 6-8 раз, полностью сохраняются минеральные вещества. Сушеный лук удобный в приготовлении: после замачивания в воде на 15-20 мин. набухает и восстанавливает свои природные свойства. Занимает значительно меньше места для транспортировки и хранения. Объем сухой продукции уменьшается в 3-4 раза, а вес - в 5-9 раз. Сохраняется длительное время без значительных изменений в качестве. Качество сушеного лука на 70-80% зависит от качества сырья и только на 20-30% - от совокупности всех остальных факторов.
Содержание биохимических компонентов
В луковицах содержание биохимических компонентов имеет решающее значение, поскольку определять количество и качество готовой продукции. Важнейшее значение имеет содержание сухого вещества: если его мало, готовой продукции получится немного, а затраты на очистку и сушку будут значительными. Продукт с таким сырьем будет низкокачественным через неплотную консистенцию, морщинистость, значительное количество нестандартных частиц. В процессе восстановления такой продукции теряется упругость, потому что она слишком мягкая.
Также важно содержимое сахаров, поскольку они определяют вкус готовой продукции. В процессе сушки содержание их значительно повышается.
С использованием современных технологий готовая продукция сохраняет до 70-90% витаминов и биологически активных элементов. Высокое содержание красителей в лука, в частности кверцетина, что придает луку желтой окраски, не желателен, поскольку вызывает горечь. Для сушки пригодны острые и полуострые сорта лука репчатого, которые содержат больше сухого вещества и сахаров.
В луковицах содержание биохимических компонентов имеет решающее значение, поскольку определять количество и качество готовой продукции. Важнейшее значение имеет содержание сухого вещества: если его мало, готовой продукции получится немного, а затраты на очистку и сушку будут значительными. Продукт с таким сырьем будет низкокачественным через неплотную консистенцию, морщинистость, значительное количество нестандартных частиц. В процессе восстановления такой продукции теряется упругость, потому что она слишком мягкая.
Также важно содержимое сахаров, поскольку они определяют вкус готовой продукции. В процессе сушки содержание их значительно повышается.
С использованием современных технологий готовая продукция сохраняет до 70-90% витаминов и биологически активных элементов. Высокое содержание красителей в лука, в частности кверцетина, что придает луку желтой окраски, не желателен, поскольку вызывает горечь. Для сушки пригодны острые и полуострые сорта лука репчатого, которые содержат больше сухого вещества и сахаров.
Параметры луковицы
Форма луковицы, особенно при механической очистки, определяет количество отходов и выход сушеной продукции. Лучшими являются луковицы округлой формы, немного удлиненные, в которых внешние чешуи легко отделяются от внутренних. Не рекомендуется сушить луковицы слишком удлиненные или сплющенные.
Луковицы, диаметр которых составляет менее 40 мм, сушить экономически нецелесообразно, поскольку потери при подготовке к сушке будут высокими, а выход готовой продукции - низким.
Цвет внешних чешуек не имеет значения для сушки, но лучше использовать сорта с белой окраской наружных и внутренних чешуек. Такие остатки чешуи малозаметные, сухая продукция имеет красивую окраску. В нашей стране, как и в большинстве стран мира, большим спросом пользуется сырье белого цвета. Фиолетовый сушеный лук плохо продается.
Специфического вкуса и запаха лука оказывают сахара, летучие ароматические соединения, гликозиды. Они появляются после разрушения клетки. Сушеный лук не имеет характерного острого запаха и вкуса. Когда продукт разжевывают и разрушают клетки, появляется характерный запах и привкус, поэтому не рекомендуют сырье бланшировать, вываривать, ошпаривать.
Форма луковицы, особенно при механической очистки, определяет количество отходов и выход сушеной продукции. Лучшими являются луковицы округлой формы, немного удлиненные, в которых внешние чешуи легко отделяются от внутренних. Не рекомендуется сушить луковицы слишком удлиненные или сплющенные.
Луковицы, диаметр которых составляет менее 40 мм, сушить экономически нецелесообразно, поскольку потери при подготовке к сушке будут высокими, а выход готовой продукции - низким.
Цвет внешних чешуек не имеет значения для сушки, но лучше использовать сорта с белой окраской наружных и внутренних чешуек. Такие остатки чешуи малозаметные, сухая продукция имеет красивую окраску. В нашей стране, как и в большинстве стран мира, большим спросом пользуется сырье белого цвета. Фиолетовый сушеный лук плохо продается.
Специфического вкуса и запаха лука оказывают сахара, летучие ароматические соединения, гликозиды. Они появляются после разрушения клетки. Сушеный лук не имеет характерного острого запаха и вкуса. Когда продукт разжевывают и разрушают клетки, появляется характерный запах и привкус, поэтому не рекомендуют сырье бланшировать, вываривать, ошпаривать.
Лучшими для сушки сорта, являются те, которые имеют немного покровных чешуек, легко очищаются и не имеют позеленении.
Подготовка
Перед сушкой лук сортируют, очищают от сухих чешуек, моют, нарезают. Удаляют испорченные экземпляры, пораженные болезнями и поврежденные вредителями. С поверхности луковиц удаляют прилипшие частицы земли камешки, отделяют сухие покровные чешуи. Моют питьевой водой несколько раз вручную или механизировано. Чтобы влага испарялась с нарезного сырья равномерно, надо, чтобы кусочки были одинаковых размеров. Чем они меньше, тем быстрее высохнут.
Виды сушки
Выделяют следующие наиболее распространенные способы сушки: солнечно-воздушная - за счет тепла солнечных лучей, конвективное - за счет перемещения нагретого сухого воздуха к продукту, - контакте (кондуктивного) - за счет передачи тепла продукта через нагретую поверхность. Также можно сушить инфракрасными лучами, сублимационно (в замороженном состоянии в глубоком вакууме) и диэлектрически - нагреванием продукта в поле тока высокой или сверхвысокой частоты.
Солнечная сушка
Солнечная сушка - самый и самый древний способ сушки, который не требует значительных энергозатрат. Этот вид сушки применяют при температуре воздуха не ниже 25 °С. Площадки для сушки устраивают подальше от дорог, оборудуют сортировочными столами и весами. Кроме того, они имеют открытые и закрытые навесы, складские помещения, мягкую и ящичную тару. Стеллажи или подносы для сушки делают высотой 0,3-0,4 м, лучше из сетки, чтобы продукция обдувалась со всех сторон. Такие сушки, очень зависят от погоды. Нарезанные частицы темнеют из-за окисления. Кислород быстро разрушает витамин С, поэтому потери от такой сушки достигают 60-70%.
Процесс надо ежедневно контролировать: перебрасывать, защищать от насекомых и влаги температуры воздуха выше 25 °С часто сочетают солнечный и конвективный сушки: измельченную продукцию подвяливают и солнце 12 дней, а затем досушивают в электрических сушилках значительно экономит средства. После сушки готовую продукцию охлаждают и оставляют на несколько дней для выравнивания влаги (при необходимости досушивают).
Конвективная сушка
Самым распространенным является конвективная сушка, особенно сушка в струе воздуха, которая проходит через слой продукта.
Перед сушкой лук сортируют, очищают от сухих чешуек, моют, нарезают. Удаляют испорченные экземпляры, пораженные болезнями и поврежденные вредителями. С поверхности луковиц удаляют прилипшие частицы земли камешки, отделяют сухие покровные чешуи. Моют питьевой водой несколько раз вручную или механизировано. Чтобы влага испарялась с нарезного сырья равномерно, надо, чтобы кусочки были одинаковых размеров. Чем они меньше, тем быстрее высохнут.
Виды сушки
Выделяют следующие наиболее распространенные способы сушки: солнечно-воздушная - за счет тепла солнечных лучей, конвективное - за счет перемещения нагретого сухого воздуха к продукту, - контакте (кондуктивного) - за счет передачи тепла продукта через нагретую поверхность. Также можно сушить инфракрасными лучами, сублимационно (в замороженном состоянии в глубоком вакууме) и диэлектрически - нагреванием продукта в поле тока высокой или сверхвысокой частоты.
Солнечная сушка
Солнечная сушка - самый и самый древний способ сушки, который не требует значительных энергозатрат. Этот вид сушки применяют при температуре воздуха не ниже 25 °С. Площадки для сушки устраивают подальше от дорог, оборудуют сортировочными столами и весами. Кроме того, они имеют открытые и закрытые навесы, складские помещения, мягкую и ящичную тару. Стеллажи или подносы для сушки делают высотой 0,3-0,4 м, лучше из сетки, чтобы продукция обдувалась со всех сторон. Такие сушки, очень зависят от погоды. Нарезанные частицы темнеют из-за окисления. Кислород быстро разрушает витамин С, поэтому потери от такой сушки достигают 60-70%.
Процесс надо ежедневно контролировать: перебрасывать, защищать от насекомых и влаги температуры воздуха выше 25 °С часто сочетают солнечный и конвективный сушки: измельченную продукцию подвяливают и солнце 12 дней, а затем досушивают в электрических сушилках значительно экономит средства. После сушки готовую продукцию охлаждают и оставляют на несколько дней для выравнивания влаги (при необходимости досушивают).
Конвективная сушка
Самым распространенным является конвективная сушка, особенно сушка в струе воздуха, которая проходит через слой продукта.
Преимуществами конвективного способа сушки является доступность сушилок, возможность их установки в различных помещениях. Кроме того, на первых этапах температуру в сушилках можно использовать несколько более высокую (но не более 65 ° С, чтобы избежать карамелизации сахаров и разрушения клеток), а позже - снизить, чтобы уменьшить энергозатраты (энергозатраты составляют в среднем 2-2,5 кВт ч./кг).
Сублимационные сушки
Этим способом удаляют влагу из сырья путем замораживания ее под вакуумом (1,5-3 мм рт. ст.). При таких условиях лед превращается непосредственно в пар, минуя жидкую фазу. Пару затем откачивают и замораживают в конденсаторах. Продукт получают высокого качества, быстро и почти полностью восстанавливает первоначальный вес, содержит много биологически ценных веществ. Весит он в несколько раз меньше, чем сырье, не требует специальных условий хранения. При температуре 35 °С может сохраняться 2-5 лет. Но эта технология довольно затратная, требует высококвалифицированных специалистов и оборудования. Себестоимость сублимированного продукта может в четыре раза превышать себестоимость продукции, высушенной конвективным способом. Кроме того, во время сублимации могут разрушаться мембраны клеток и снижаются некоторые потребительские качества.
Этим способом удаляют влагу из сырья путем замораживания ее под вакуумом (1,5-3 мм рт. ст.). При таких условиях лед превращается непосредственно в пар, минуя жидкую фазу. Пару затем откачивают и замораживают в конденсаторах. Продукт получают высокого качества, быстро и почти полностью восстанавливает первоначальный вес, содержит много биологически ценных веществ. Весит он в несколько раз меньше, чем сырье, не требует специальных условий хранения. При температуре 35 °С может сохраняться 2-5 лет. Но эта технология довольно затратная, требует высококвалифицированных специалистов и оборудования. Себестоимость сублимированного продукта может в четыре раза превышать себестоимость продукции, высушенной конвективным способом. Кроме того, во время сублимации могут разрушаться мембраны клеток и снижаются некоторые потребительские качества.
Сушки инфракрасного излучения
Излучения формируется специальным керамическим покрытием на нагревателях, ресурс которых практически неограничен. Система экранов и воздушных каналов обеспечивает быстрое и равномерное высыхание продукта. Инфракрасное излучение активно уничтожает вредную микрофлору, продукт долго хранится. Поэтому высушенную другим способом продукцию рекомендуют обеззараживать инфракрасными лучами перед упаковкой.
По этому способу в сушке влага удаляется при невысокой температуре (до 50 °С). При этом клетки не разрушаются, что позволяет сохранить практически все содержимое витаминов и других биологически активных веществ на уровне до 90% от исходного сырья. Продукт хорошо восстанавливается после замачивания. Скорость сушки по сравнению с конвективным уменьшается вдвое или втрое.
Этот способ сушки является весьма эффективным и распространенным в мире, но сдерживается высокими ценами на инфракрасные сушилки.
Излучения формируется специальным керамическим покрытием на нагревателях, ресурс которых практически неограничен. Система экранов и воздушных каналов обеспечивает быстрое и равномерное высыхание продукта. Инфракрасное излучение активно уничтожает вредную микрофлору, продукт долго хранится. Поэтому высушенную другим способом продукцию рекомендуют обеззараживать инфракрасными лучами перед упаковкой.
По этому способу в сушке влага удаляется при невысокой температуре (до 50 °С). При этом клетки не разрушаются, что позволяет сохранить практически все содержимое витаминов и других биологически активных веществ на уровне до 90% от исходного сырья. Продукт хорошо восстанавливается после замачивания. Скорость сушки по сравнению с конвективным уменьшается вдвое или втрое.
Этот способ сушки является весьма эффективным и распространенным в мире, но сдерживается высокими ценами на инфракрасные сушилки.
Перейти на сайт