Виноградный холодильник
Виноградный холодильник
Сегодня идет много разговоров о хранении свежего винограда столовых сортов. В интернете можно найти немало полезной и интересной информации о виноделие. Но почему, если уже есть благоприятная климатическая зона для выращивания винограда, на полках наших супермаркетов нет своего винограда? Конечно, можно сетовать на отсутствие государственной поддержки виноградарской отрасли, а можно построить хранилище и торговать виноградом не только в сезон сбора, но и позже, когда цена на кисти значительно выше. Ниже - несколько важных замечаний по созданию холодильных хранилищ для десертного винограда.
Обработка плодов
Длительное хранение винограда невозможно без обработки ягод ангидридом серы (SO2). Этот процесс называют окуриванием. Обработка влияет на микрофлору и не дает возможности развиваться болезнетворным грибам. Небольшая концентрация
сернистой кислоты, которая образуется вследствие конденсации серного ангидрида на плодах, замедляет перезревания ягод и одновременно существенно снижает их осыпанию и вялость.
сернистой кислоты, которая образуется вследствие конденсации серного ангидрида на плодах, замедляет перезревания ягод и одновременно существенно снижает их осыпанию и вялость.
Прием прост в исполнении. После загрузки камеры виноградом там зажигают сернистую шашку (фото 1). Количество серы будет зависеть от объема камеры - надо не менее 3-5 г/м3. Дым от сожженной серы следует держать в камере 20-30 мин, затем с помощью вентиляции помещения быстро проветривают. Эту процедуру надо выполнять примерно один раз в 10 дней.
Существует и более технологичное решение - с помощью современного оборудования с централизованной раздачей SO2. Система подобна оборудования для РГС. Устройство испаряет сернистый газ, и то специальным трубопроводом направляется к нужной камере, норма расхода серы 6-10 г/м3 объема камеры. После обработки сернистый газ с камеры изымают с помощью адсорбера SO2. По обоим вариантам (шашка и устройство-испаритель) интенсивное перемешивание воздуха в камере обеспечивает воздухоохладитель.
Важно. Описанные выше процессы сопровождаются активной конденсацией сернистой кислоты на влажных поверхностях, ведь серный ангидрид (SO2) хорошо растворяется в воде (Н20) и получается реакция: SO2 + Н20 Н2SO3. В хранилище влага концентрируется, в частности, и на всех деталях холодильной камеры и на установленном там оборудовании. Образовавшаяся кислота существенно влияет на материал, из которого изготовлены конструкции и оборудования. Если в хранилище применяют сэндвич - панели, то они обязательно должны иметь дополнительное покрытие (Food Safe), а воздухоохладитель теплообменника - эпоксидное покрытие. Возможно также использование воздухоохладителей с нержавеющей стали, но это намного дороже. На фото 3-пример коррозии на сэндвич - панелях. Холодильная камера, в которой сделано фото, использовалась для хранения винограда только в течение двух сезонов.
Холодильное оборудование
Правильный выбор холодильного оборудования - важная составляющая успеха в хранении винограда. Основные требования к установкам - те же, что и для тех, которые применяются во время хранения овощей и фруктов. В атмосфере камеры оборудование должно поддерживать высокую на уровне 92-95% влажность и низкую температуру.
Режим хранения винограда предусматривает, что в камере холодильника температуру будут держать на уровне -1 + 0,5 °С. Воздух там должен все время двигаться, интенсивность циркуляции - не менее 25-30 объемов камеры в течение часа. Поэтому
объемная производительность вентиляторов воздухоохладителя, которым мы планируем оборудовать камеру виноградного холодильника, будет зависеть от объема камеры.
Приоритетными техническими решениями для таких холодильников есть системы с промежуточным холодоносителем, когда поддерживается минимальная разница между температурой гликоля и температурой в камере. Это позволяет сохранить влажность. Что касается систем с прямым кипением, то их следует обязательно комплектовать электронно-регулируемыми затворами. В обоих случаях применяются специальные воздухоохладители серии «Агро».
Как хранить
Предназначенный на хранение виноград предварительно сортируют на поле. Для транспортировки продукции на склад длительного хранения большое значение имеют упаковки, поэтому выбирать тару следует очень тщательно. Лучше всего для охлаждения и хранения винограда подходит открытый ящик-лоток с конструкцией, 
позволяющей воздуху эффективно достигать гроздей. К лотку кисти вкладывают в 1-2 слоя - в зависимости от лежкости сорта. Ящики укладывают на паллету (по 8 ящиков в пять ярусов) и фиксируют там, взыскав специальной лентой. Опыт фермеров Молдовы свидетельствует, что емкость (наполнение) камеры хранения должна быть не более 140 т. На фото 4 - показано пример хранения, когда общая высота штабеля виноградных ящиков - 10 ярусов. Поскольку время ее проектирования следует понимать, как вы ее потом загружать.
позволяющей воздуху эффективно достигать гроздей. К лотку кисти вкладывают в 1-2 слоя - в зависимости от лежкости сорта. Ящики укладывают на паллету (по 8 ящиков в пять ярусов) и фиксируют там, взыскав специальной лентой. Опыт фермеров Молдовы свидетельствует, что емкость (наполнение) камеры хранения должна быть не более 140 т. На фото 4 - показано пример хранения, когда общая высота штабеля виноградных ящиков - 10 ярусов. Поскольку время ее проектирования следует понимать, как вы ее потом загружать.
По высоте штабелирования. Ящики можно штабелировать и в 15 ярусов (три паллеты друг на друге). Если выберете именно такой вариант, будьте готовы усиливать нижнюю паллету. Также не следует забывать о влаге, которой во время хранения ящики раскисают и расползаются - слишком высокий штабель может раздавить нижние ярусы ящиков.
Серные прокладки
В последнее время в длительном хранении винограда набирает обороты технология, при которой вместо обработки холодильной камеры серным ангидридом в ящик с виноградом вкладывают специальные прокладки. В среде специалистов эта технология известна под названием SO2 Pads.
Применение прокладок значительно упрощает хранение гроздей. После сбора виноград надо быстро охладить, затем положить в перфорированный пакет (отверстия есть одно - сторонними клапанами), к которому также помещают специальные бумажные вкладки, пропитанные SO2. Пакет плотно закрывается. Внутри этого пакета установится свой микроклимат с высокой влажностью, а вкладка начнет выделять серный ангидрид. Содержание серы четко рассчитано согласно срокам хранения, на вкус и аромат ягод вкладка не влияет и является безопасной для организма человека.
Технология обеспечивает ряд преимуществ. Прежде всего отпадает необходимость покупать дороже, чем обычно холодильное оборудование (эпоксидное покрытие воздухоохладителя и т.д.). Для строительства холодильных камер можно использовать стандартные сэндвич - панели (без специального покрытия). Во время дальнейшей транспортировки продукции в местах продажи и перед тем, как попасть на прилавки розничной торговли, виноград находится под действием SO2.
Такая технология позволяет сохранить в виноградных гроздей зеленый цвет гребня, предотвращает обезвоживание ягод и не повреждает восковой налет. Товарные качества винограда при реализации является устойчивым длительное время. Если придерживаться технологических требований, речь может идти об удачном хранении в течение 4-5 месяцев.
Удачных всем урожаев